注册 登录  
 加关注
查看详情
   显示下一条  |  关闭
温馨提示!由于新浪微博认证机制调整,您的新浪微博帐号绑定已过期,请重新绑定!立即重新绑定新浪微博》  |  关闭

珠江文化博客

广东省珠江文化研究会编

 
 
 

日志

 
 
关于我

广东省珠江文化研究会是广东省学术界和文化界对珠江水系及其地域文化进行跨学科研究和开发的新型学术团体。业务范围: 研究文化、策划咨询、文艺创作、人员培训、出版刊物、文化交流。

传世2200年“中国金鸡文化”流光溢彩  

2017-01-01 16:46:20|  分类: 南国风情 |  标签: |举报 |字号 订阅

  下载LOFTER 我的照片书  |

——对纸包鸡的文化定位和学术剖析

  作者:肖健

传世2200年“中国金鸡文化”流光溢彩 - 珠江文化 - 珠江文化博客

 

  悠长而醇厚,广式卤味蕴含着粤菜的传统风味。一缸卤水,凝聚着岭南人数千年的文化传承与心血,再和味百样的食材精心慢煮,才换来那醉人的齿颊留香!中国传统美食文化源远流长,广式卤味堪称中国四大菜系流派之一粤菜旗下的代表作,历来以其鲜香味浓、咸甜相宜、幽深醇厚的特点,独步中国名菜之林。广式卤味在烹饪过程中,对秘制酱料的选用调配非常关键,可以说是不可或缺的,再以烤卤、焗卤、水卤等制作技艺精心炮制,方能登上大雅之堂!岭南人历来崇尚在饮食中追求养生之道,广式卤味的制作通常只放酱油调味、不放食盐,含盐量极少,使人们吃出健康。若论广式卤味的代表作,社会上公认非纸包鸡莫属。

  2016年11月,由中国饭店协会、海南省商务厅、三亚市人民政府联合主办的“2016中国国际饭店业大会暨丝绸之路美食节”在海南省三亚市隆重举行,在美食节的重头戏“中国金鸡美食节”上,粤菜广式卤味代表作、非物质文化遗产、中国名菜新粤西楼纸包鸡与德州扒鸡、葫芦鸡、白切鸡等来自大江南北各大菜系流派的代表作一道,傲立“中国十佳金鸡”之林,而作为纸包鸡代表性传承单位的广西新粤西楼食品有限公司也喜获“中国十佳金鸡美食名店”殊荣!而适逢其时,基于纸包鸡博大精深、源远流长的文化底蕴,以及近年来所产生的重大社会影响,为了更进一步提升纸包鸡的文化品位,我提出“中国金鸡文化”的概念,将纸包鸡提升到“中国金鸡文化”的高度进行文化定位和强势打造,这或许容易使得大家对“中国金鸡文化”和“中国十佳金鸡”这两个提法产生混肴,其实,这两个提法并不等同,“中国十佳金鸡”仅是对一个奖项的特指,而“中国金鸡文化”,则可以理解为一个具有2200多年文化积淀的文化概念,这个文化概念能全面囊括和反映出纸包鸡的文化内涵、渊源流变、发展成就,甚至是时代精神,“中国金鸡文化”是岭南人民勤劳和智慧的结晶!我个人的观点认为:传世2200年粤菜广式卤味代表作、历代宫廷贡品、非物质文化遗产、中国十佳金鸡、中国名菜——这就是“中国金鸡文化”的文化内涵。一直以来,社会上普遍认为,纸包鸡制作技艺始创于清代晚期,传世150年。在此基础上,我综合了大量的出土文物、史书典籍、民间传说,进一步追溯纸包鸡文化的渊源流变历程,将对纸包鸡文化理解和研究的时间起点,往前推移到了2200年前的西汉初期。其实,当你真真正正追溯纸包鸡文化发展历程的话,你会发现,古往今来,它曾经获得过多少帝皇将相、社会名流和老百姓的情有独钟与广泛青睐,历经悠悠岁月的煅造,才成就了这名副其实的“金鸡”之名!纸包鸡,无愧于帝皇将相的金牌美食、社会名流的金牌美食、广大老百姓的金牌美食,以“中国金鸡文化”对纸包鸡进行文化定位是名正言顺、有依有据的。同时,本着实事求是、与时俱进的原则与思路,将发展礼盒装、新零售模式、连锁餐厅模式等对纸包鸡文化当前和未来发展发挥关键作用和具有深远意义的相关论述一并录入本文。现谨将本文通过全国各大主流媒体权威刊发,助力“中国金鸡文化”传承、创新、发展。文化定位和学术剖析如下:

  在我国,自古以来就有“无鸡不成宴”的说法,鸡菜肴堪称中国传统节庆美食文化的第一道菜,同时又是人们一日三餐的主要菜肴,纸包鸡堪称鸡菜肴中的代表作。广州,是岭南文化、珠江文化、广府文化、岭南美食文化和粤菜文化的重要发祥地,“食在广州”可谓名不虚传,纸包鸡作为宫廷贡品和日常主菜的历史至少已有2200年,始创于岭南地区,据考证,在见证了岭南地区文明史的西汉南越王墓中,就发掘出许多类似于纸包鸡的鸡骨头和残纸。相传,公元前203年,赵佗自号南越武帝,建立南越国,定都番禺(今广州),当时的南越王宴就是以纸包鸡作为主菜的。公元前202年,刘邦称帝,史称汉高祖,建立西汉王朝,定都长安(今陕西西安)。及后,赵佗以纸包鸡作为贡品献与刘邦,上表臣属西汉,刘邦品尝了纸包鸡之后龙颜大悦,诏封赵佗为南越王,至此天下归于大一统。民间流传着赋作云:“南粤称臣兮,归一统;纸包金鸡兮,定乾坤。”纸包鸡遂成为南越国向西汉王朝年年进贡、岁岁来朝的贡品。

  唐代贵妃杨玉环,容州(今广西容县)人,她从小就对纸包鸡情有独钟,而由于制作纸包鸡所用的土鸡品种为岭南地区特有,制作技艺也掌握在岭南地区的厨师手上,所以她当选贵妃入宫之后,无可奈何只能吃京城(长安,今陕西西安)的贵妃鸡了,久而生厌,终日茶饭不思、闷闷不乐,唐明皇李隆基见此情形,遂经常派人不远万里快马兼程,从岭南地区将纸包鸡运到京城给妃子品尝,博得妃子容光焕发、笑逐颜开。

  北宋大文豪苏轼被贬岭南,每天过着诗酒生活,尝尽岭南地区美食,纸包鸡和荔枝是他的最爱,饮酒、赋诗、品纸包鸡、啖荔枝,被他认为是客居岭南期间的“人生四大乐事”。后来,他回到京城(河南开封),对纸包鸡仍然恋恋不忘,留下了“食遍南粤菜,最忆纸包鸡。”的千古名句。

  明朝太祖皇帝朱元璋尝尽天下美食,对纸包鸡仍然是百吃不厌、情有独钟。朱元璋得天下之后,在京城(北京)天天对着美酒佳肴,日久食则无味,一日,开国名臣刘基从岭南地区请来了名厨并带来了岭南特有的土鸡品种,到京城制作特色菜肴给朱元璋享用。刘基送来一碟用纱纸包裹着的鸡肉,朱元璋品尝之后赞不绝口,问曰:“此为何物?”刘基答曰:“纸包鸡。”朱元璋龙颜大悦,遂以“此鸡只应天上有,人间能得几回尝。”对纸包鸡赞不绝口,觉得纸包鸡风味远胜于宫廷珍馐百味。而用以制作纸包鸡的土鸡品种也因“羽黄、喙黄、爪黄”,被朱元璋钦赐“三黄鸡”的美名,沿用至今。

  清代国学大师康有为,在美食文化研究方面有着高深造诣,他数十载漫游海外, 尝尽世界各地美食,而每次回到家乡广东,必然会以纸包鸡一饱口福。先生有云:“欤观夫海外美食者,诚吾中华美食之子孙也。吾游海外数十载,尽品其珍馐百味,十之八九皆为吾之所出,与粤甚同。夫中华美食者,海外美食之祖宗也;粤菜者,中华美食之祖宗也;纸包鸡者,粤菜之祖宗也,天下奇珍,莫能与之匹敌。”

  从西汉初期至中华民国初期,纸包鸡在制作技艺上,一直都是使用酱油与五香粉对鸡肉进行调味腌制的,用于包裹鸡肉的纸张通常都是纱纸或草纸,而中华民国初期,在岭南美食文化的另一个重要发祥地广西梧州,纸包鸡的制作技艺获得了重大突破。中华民国五年(公元1916年),粤西楼在梧州创立,聘请粤菜名厨官良坐镇,对纸包鸡制作技艺进行锐意改良,官良意识到,广式卤味数千年的发展历史证实了其精髓很大程度取决于卤汁的秘制配方,于是反复实践,独创出纸包鸡秘制卤汁,同时,将用以包裹纸包鸡鸡肉的纸张由原来的纱纸或草纸改为以清香的嫩竹和清澈的山泉水为原料所制作的玉扣纸,这种纸包鸡制作技艺一直沿用至今。纸包鸡在制作上,将农家山地散养三黄鸡切件后,配以纸包鸡秘制卤汁,以及老抽酱油、白酒、枸杞、姜汁、桂皮、八角、茴香、陈皮、草果、红谷米、古月粉等调味料和葱白粒腌制,以玉扣纸逐件包裹,再以花生油入锅浸炸而成。独创的隔纸浸炸烹饪法,既锁住了鸡肉及秘制卤汁原有的味道,同时让玉扣纸的竹子清香渗透入鸡肉里面,使得鸡肉鲜嫩甘滑、醇厚不腻,色泽金黄、气味芳香。而纸包鸡和金鸡烤翅、烤卤蛋、烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块等纸包鸡风味系列美食,同样是以此制作技艺进行制作的。粤西楼开业之后,以纸包鸡和纸包鸡风味系列美食作为酒楼的招牌菜,酒楼从此名声大震、客似云来,成为了岭南饮食业中首屈一指的“金漆招牌”。

  中华民国十年至十一年(公元1921—1922年)期间,近代伟大的民主革命先行者孙中山先生,为筹划北伐革命而先后3次驻节梧州,受到了梧州各界群众的热烈欢迎,遂于粤西楼以纸包鸡作为主菜,大排筵席盛情款待,以彰显隆重,令先生甚为感动。

  20世纪30年代,素有“南天王”之称的中华民国粤军统领陈济棠在广州执政,公务繁忙、交游广阔,终日大宴宾朋,久而久之珍馐百味亦觉平淡,夫人莫秀英遂献上一计:“粤西楼纸包鸡若能摆上餐桌,包管宾客拍手叫绝。” 陈济棠闻得兴致大发,立即下令派飞机来梧州,空运纸包鸡回广州品尝。筵席上,热气腾腾、色香味俱佳的纸包鸡令宾客垂涎三尺。此后,陈济棠每隔十天半月就派专机到粤西楼空运纸包鸡。消息传开,有300多座次的粤西楼天天座无虚席。

  20世纪80年代,当代文坛泰斗秦牧,身兼中国文联、中国作协、中华书局、暨南大学、羊城晚报等多个要职,常年辗转于岭南地区从事文艺创作和编辑工作,对纸包鸡和冰泉豆浆情有独钟,他每次到梧州,文友们都会请他到粤西楼,以纸包鸡盛情款待,极尽地主之谊,秦牧爱吃纸包鸡、爱喝冰泉豆浆,成为文坛佳话。

  1983年,北京人民大会堂举办全国烹饪美食大赛,纸包鸡令海内外美食界名流为之叹服,名震当场、誉满京华,赢得了“中国一绝”的美誉。

  2012年,非物质文化遗产纸包鸡制作技艺项目代表性传承人林艳光和周秀兰创立新粤西楼,与昔日曾在粤西楼担任大厨的中国餐饮文化大师、国家一级评审师、国家高级技师梁石新联手坐镇,永保纸包鸡和纸包鸡风味系列美食制作技艺传世2200年不变。新粤西楼纸包鸡和纸包鸡风味系列美食的制作,对三黄鸡和土鸡蛋的品质要求历来非常严格,为了保持三黄鸡的传统散养状态,确保三黄鸡和土鸡蛋的品质,保护和传承具有2200年历史的三黄鸡文化,新粤西楼自主开发了农家山地散养三黄鸡养殖基地,基地占地面积350亩,自然环境得天独厚,四面环山、阳光和水源充沛,生态环境好,水源和空气无污染。三黄鸡散养、游走于大山之中,更有利于生长发育,与大自然充分接触,吃虫子、蚂蚁和五谷,并结合无任何食品添加剂和激素的玉米面、米糠等杂粮粉碎拌合投喂。三黄鸡散养时间长达150天以上,肉质达到了最佳状态,吃起来比一般的鸡肉更加细嫩鲜美、富有弹性、鸡味更浓,三黄鸡的品质好,土鸡蛋的品质也自然得到保证,这“原生态、好品质”的经典传承,符合现代人在饮食上所追求的高端品位和吃出健康的理念。新粤西楼历来追求品质至上,注重每一个细节,就连调味料也坚持选用一线品牌,如中粮大豆油、东古酱油等,使人们吃得放心。

  进入到20世纪90年代之后,全国各地数以百万计的非物质文化遗产传统美食,都因为跟不上时代发展步伐而逐渐消亡,百年老字号、老品牌纷纷歇业,生存和发展难以为继,在这个大环境下,纸包鸡也无可避免地遇到了发展瓶颈,面临着生死存亡的挑战。2013年,“互联网 文化定位”文化传播方式正式开始联手林艳光、周秀兰和新粤西楼,集合了社会上众多实力强大的文化学术研究和信息传播资源,形成了独具特色的由众多主流媒体和自媒体共同组成的一站式立体文化传播网络,充分调动社会上的积极因素,与时俱进地对纸包鸡文化进行强势打造,进一步深挖了纸包鸡的文化价值,坚定了纸包鸡的发展信念,激发了纸包鸡的发展潜能,使得沉睡了30年之久的传统美食纸包鸡“一唱雄鸡天下白”,奇迹般地重现昔日光彩,通过大力发展礼盒装纸包鸡和纸包鸡风味系列食品、新零售模式、连锁餐厅模式,适应了时下人们的餐饮习惯,将纸包鸡的社会知名度和影响力直线推升到了新的高度,造就了纸包鸡文化发展史上一座前人难以企及的丰碑!受“互联网 文化定位”文化传播方式的强势推动,从这个时候开始,纸包鸡在广大老百姓生活中的关注度和融合度持续呈现出几何级增长,纸包鸡真真正正做到了享誉海内外,家喻户晓、深入人心,不仅迅速风靡岭南地区的星级酒楼宾馆和街边美食摊档,而且成为了美国、欧洲、东南亚等世界各个国家和地区华人心目中中国金鸡、中国菜、中国手信、中国味道的典范,也成为了人民日报海外版欧洲刊、新华网、中国网、凤凰网、中国工会网、央广网、中国经济网、南方日报南方网、广州日报大洋网、羊城晚报金羊网,以及广州、深圳、珠海、佛山、东莞、中山、惠州等珠江三角洲7大核心城市主流媒体,广大网友微博、微信等各种自媒体持续聚焦关注的热点话题,各大主流媒体先后权威刊发新闻报道和署名文章过百篇,广大网友也纷纷通过自媒体,共同为纸包鸡文化发展摇旗呐喊。如今,纸包鸡深受广大老百姓的赞誉,海内外盛传着“食在岭南,不能不尝纸包鸡”这个耳熟能详的说法。受“互联网 文化定位”文化传播方式的强势推动,新粤西楼纸包鸡特色餐厅、纸包鸡和广式卤味特色餐饮店这两个岭南美食代表品牌的连锁直营和加盟店在广州、深圳、西安等全国大、中城市遍地开花,天猫新粤西楼旗舰店与时俱进发展新零售,打造“休闲鸡肉零食”品牌峥嵘岁月,纸包鸡在北京、上海、广州、深圳、天津、杭州、苏州、南京等国内大、中城市的美食节和展会上不断亮相,也增强了人们对纸包鸡的关注度。2013年,商界巨人史玉柱到梧州考察,未下飞机便迫不及待地发微博称:“已经闻到了纸包鸡的香味啦!”纸包鸡的知名度和影响力可想而知。受此社会效应和舆论氛围的带动,2014年,纸包鸡制作技艺项目入编非物质文化遗产名录,代表性传承人为林艳光和周秀兰,代表性传承单位为新粤西楼。同年,新粤西楼纸包鸡被中国饭店协会授予“中国名菜”称号。2016年,新粤西楼纸包鸡与德州扒鸡、葫芦鸡、白切鸡等来自大江南北各大菜系流派的代表作一道,被中国饭店协会授予“中国十佳金鸡”称号,作为代表性传承单位的广西新粤西楼食品有限公司被授予“中国十佳金鸡美食名店”称号。

  未来10年,线上线下零售业和现代物流的高度融合,是必然趋势,并会逐渐发展成为消费新常态,这就是近段时间大家经常听到的一个新概念,即所谓的“新零售”模式。目前,新粤西楼与时俱进、峥嵘岁月,开设并运营天猫新粤西楼旗舰店,发展新零售模式,将有利于充分整合并利用互联网、现代物流、大数据、物联网、云平台这些资源,以实现线上线下高度融合,加速现有新粤西楼休闲鸡肉零食和纸包鸡、广式卤味零售总量向新零售升级转变,为广大网友带来更时尚、更优质高效的分享体验服务,这对弘扬纸包鸡和粤菜广式卤味文化,有着重要意义。天猫新粤西楼旗舰店所主推的新粤西楼休闲鸡肉零食,主要瞄准现代都市白领和大学生这个年轻而时尚的群体,坚持走高端文化品牌路线,倡导绿色、健康、休闲理念。旗舰店是新粤西楼休闲鸡肉零食和纸包鸡、广式卤味的新零售平台,它不但满足了人们网上购物的需求,扩大了新粤西楼品牌的社会知名度和影响力,而且通过与新粤西楼连锁直营和加盟店并驾齐驱、互为补充、协同发展,实现了线上下单与线下体验的联动,共同构筑起新粤西楼品牌分享体验和文化传播这个战略平台。天猫新粤西楼旗舰店这个新零售平台所主推的礼盒装、便携装新粤西楼纸包鸡和金鸡烤翅、烤卤蛋、烤土鸡小腿、烤土鸡全翅、烤土鸡中翅、烤土鸡小翅、烤土鸡爪、烤土鸡脖、烤土鸡柳、烤土鸡块等纸包鸡风味系列食品,满足了人们日常休闲零食、宴席主菜、高档礼品的三大需求,这些食品既可以作为日常零食,在休闲和工作时食用,中国有句古语叫做“无鸡不成宴”,作为喜庆筵席和一日三餐的主要菜肴也是最适合不过的,由于产品推出了礼盒装,更使人们在馈赠亲友时彰显高端品位,旗舰店使人们能够通过新零售模式,轻松便捷地实现了“让世界分享中国味道”!旗舰店致力于打造“休闲鸡肉零食”这个大概念和大品牌,这意味着往后将有更多值得期待的特色食品上架。

  目前,新粤西楼纸包鸡特色餐厅、纸包鸡和广式卤味特色餐饮店这两个岭南美食代表品牌的连锁直营和加盟店,已经遍布包括广州、深圳、西安等在内的国内大、中城市,主要目的在于以一站式特色餐饮体验吸引更多的人们去接触纸包鸡,推动纸包鸡文化的发展。纸包鸡特色餐厅,在以即煮即食纸包鸡为招牌菜的基础上,网罗了包括葱油鱼、豆腐渣、神仙钵等在内的岭南美食代表作过百款,还原了岭南老味道,让人们坐在以传统“中国风”为特色,富丽堂皇、古色古香、典雅别致的餐厅里面,无论是大排筵席还是简单就餐,都可以享受到纸包鸡和各款美食。纸包鸡和广式卤味特色餐饮店,在主推现做纸包鸡和纸包鸡风味系列美食的基础上,推出了鸭系列、牛系列等在内的广式卤味约80款,吃完纸包鸡和广式卤味米饭套餐,然后来一杯麦记皇茶,感觉妙不可言。

  2016年冬至日,于广州

  (本文作者肖健,从事中华文化、岭南文化、珠江文化、广府文化、美食文化等领域学术研究的中国当代著名国学家、文化学者。)

  (参考文献: 1、西汉,司马迁,《史记》;2、东汉,班固,《汉书》;3、北魏,郦道元,《水经注》;4、北魏,贾思勰,《齐民要术》;5、北宋,钱易,《南部新书》; 6、北宋,司马光,《资治通鉴》; 7、北宋,欧阳修、宋祁,《新唐书》;8、南宋,周密,《武林旧事》; 9、元代,陈大震、吕桂孙,《元大德南海志残本》;10、陈朝,佚名,《越史略》(越南文献);11、明代,郭裴,《广东通志》;12、清代,屈大均,《广东新语》;13、清代,张廷玉,《明史》;14、清代,檀萃,《楚庭稗珠录》;15、清代,翁方纲,《粤东金石略》;16、清代,仇巨川,《羊城古钞》;17、清代,袁枚,《随园食单》;18、清代,梁廷枏,《粤海关志》;19、清代,吴九龄,《梧州府志》;20、清代,蒯光焕、李百龄,《苍梧县志》;21、清代,瑞麟、戴肇辰,《广州府志》;22、阮朝,潘清简,《钦定越史通鉴纲目》(越南文献);23、清代,王先谦,《骈文类纂》;24、广东省人民政府文史研究馆、广东省人民政府参事室,《岭南文史》;25、国家农业部,《中国家禽志》;26、广州市地方志办公室、广州市地方志馆,《羊城今古》;27、张之恒,《中国考古学通论》;28、广州市文化局,《广州秦汉考古三大发现》;29、广州市地方志编纂委员会,《广州市志》;30、梧州市地方志编纂委员会,《梧州市志》;31、岳南,《岭南震撼:南越王墓发现之谜》;32、中华书局,《历代史料笔记丛刊》;33、王晓玲,《食在广州:岭南饮食文化经典》;34、黄伟宗、司徒尚纪,《中国珠江文化史》;35、梧州人文丛书编委会,《梧州美食》;36、孙机,《中国古代物质文化》;37、黄展岳,《南越国考古学研究》;38、李登年,《中国宴席史略》。)

  评论这张
 
阅读(136)| 评论(0)
推荐 转载

历史上的今天

在LOFTER的更多文章

评论

<#--最新日志,群博日志--> <#--推荐日志--> <#--引用记录--> <#--博主推荐--> <#--随机阅读--> <#--首页推荐--> <#--历史上的今天--> <#--被推荐日志--> <#--上一篇,下一篇--> <#-- 热度 --> <#-- 网易新闻广告 --> <#--右边模块结构--> <#--评论模块结构--> <#--引用模块结构--> <#--博主发起的投票-->
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

页脚

网易公司版权所有 ©1997-2018