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挑盐客:赣闽粤边区文化“风景”  

2016-02-25 11:05:28|  分类: 民系风俗 |  标签: |举报 |字号 订阅

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来源:人文岭南

作者:周琍 

挑盐客:赣闽粤边区文化“风景” - 珠江文化 - 珠江文化博客

 

赣闽粤边区盐粮古道作为沟通岭南和中原的重要经济通道开通之后,使粤盐北输和赣粮南运成为可能,这些古商道形成了赣闽粤边区之间互通有无的商贸网络与移民纽带。当地的客家人中也随此过程产生了一个以挑运盐粮为职业的独特群体——挑盐客。其中,相当一部分挑盐客为女性。挑盐客为了家庭生计肩挑盐粮奔波于赣闽粤边区的山道之上,挥洒汗水甚至付出生命。

挑盐客在粤盐赣粮间的交易和运输过程中逐渐形成了独特的移民文化,由此形成了区域性经济民俗系统,并成为地方文化的重要组成部分。本文在阐述粤赣盐粮古道与挑盐客群体出现及其群体性特征的基础上,将挑盐客特有的职业山歌和盐烹制食纳入区域性经济民俗系统的视域,以期更深入、更系统地理解赣闽粤边区的地方性知识和移民社会的发展。

开辟粤赣盐粮贸易古道

在江西和广东交界的崇山峻岭之中,蜿蜒着一条古道,鹅卵青石铺路,古朴而陆离,沧桑而厚重,这就是曾经在历史上起过重要作用的大庾岭商道,今人称为梅关古道。自唐代张九龄开凿至五口通商前,大庾岭商道是古代岭南与北方物资交流和人员往来的重要通道。史载“元明清三代,纵贯中国南北的大道,无过于此”。“商贾如云,货物如雨,万足践履,冬无寒土。”众多的商旅为大庾岭商道的赣闽粤边区民众提供了巨大的商机,催生了一支人数众多、训练有素的“路夫”、“担夫”队伍,他们负责为过往商旅提供运输服务。历史上,大庾岭商道上江西和广东的路夫、挑夫为了争夺生意,经常械斗,“杀伤狼藉”,后来江西南安府和广东南雄府的知府共同商议在距南雄70里处设立关口,双方货物在此地“博换”,各取所酬,并刻石定制,从此双方相安无事。

古代大庾岭商道上运输最大宗和最重要的物资,莫过于食盐。自古以来,粤东地区盐丰粮缺,江西则多粮少盐,于是赣粤两地商人纷纷前往各自产地贩盐运粮。根据文献记载,至少在北宋初,赣民利用秋、冬田事间歇期“资盐于广”已经成为习惯和传统,南宋后期甚至一度出现“动以千百为群”往返赣、广间贩盐的盛况。由于彼时赣粤两地交通不便,大山横亘,水路不通,两省通商多走山路,货物由劳力肩挑肩负,挑盐客悄然涌现并日渐成为一个庞大群体。繁忙的商旅尤其是庞大的食盐贩卖人群,逐步在赣闽粤边区开辟出两条主要的私盐运输路线:一是赣、汀州与循、梅州交界处,转运潮州盐;二是南安军与南雄州交界处,转运广州盐。由赣粤两地客家人组成的挑盐客群体,开辟了这段近200公里长的盐粮贸易古道,形成了历史上“粤盐赣销,赣粮粤卖”的现象。

生存需求助生职业挑盐客

挑盐客的身份多种多样,按照工作时间分为长期挑盐客和兼职挑盐客;按照工作性质分为挑担工和小盐商;按照性别分为男性挑客工和挑盐妇。挑盐客的工作并非人人都能胜任,需要具备较高的素质与非同寻常的能力。第一,要有过人的胆识。据史载,“粤东负海滨,山盗会诸匪,甲于他省,公用以缉匪为大宗”,可见赣闽粤边区长期动荡不安,土匪、盗贼出没,往往要有过人的胆量应对突如其来的事件。因此,挑盐客一般结伴同行、成群结队。第二,要有吃苦耐劳的精神。除了险恶的社会环境以外,赣闽粤边区恶劣的自然环境和沉甸繁重的货物,都对挑盐客提出了严峻考验。正如客家山歌所唱:“见妹扁担百二三,阿哥心头着下惊;心想同你伐多少,又见人多唔敢声。”“挑担阿妹苦难言,一步唔得一步前;挑得重来挑唔起,挑得轻来又没钱。”形象地反映了挑盐客的艰辛与劳累。第三,要熟悉当地社会文化。粤盐赣销、赣粮粤卖需要其有紧密的联系网,才能够获得当地相关的售卖信息,从而获得更好的报酬。此外,挑盐客还要熟悉沿途地区的语言与风土人情。挑盐客的经济收入来源主要有三:雇主支付、贩卖食盐和带粮入粤。如《雍正朱批谕旨》记载:“向有潮州及附近汀、赣各府人们挑负米谷豆赴平远(嘉应州北部)易盐过岭,在各乡分卖。”

在赣闽粤边区挑盐客的队伍中,最主要也是最引人注目的是以挑盐为职业的客家妇女。“逢山必有客,无客不住山。”客家人大多居住于山区,山多田少、人多地少,生存环境比较恶劣。在传统社会,客家男人的谋生手段除了读书做官就是外出营生。特别是清朝海禁大开以后,许多客家男人下南洋谋生,由此造就了客家妇女特别能吃苦、勤劳、坚韧的精神。挑盐是当时客家人主要生计方式,亦是一个家庭重要的收入来源,因此很多客家妇女以挑盐为业,成为职业挑盐客。据史料记载,抗战时期,每天有成千上万的客家妇女,成群地搬运盐,她们沿韩江、梅江而上,再经盐粮古道进入江西,一担一担越过高山峻岭,一站一站地接过去。由于客家挑盐客队伍的不断扩大,古盐道上的盐文化也逐渐变得浓厚,沿途建立了许多盐业当铺与驿站。

促进赣粤盐业文化传承

挑盐客不仅仅为江西和广东地区分别输入了食盐和粮食,缓解了赣粤两地物资的缺乏,而且直接促成赣粤盐粮流通,导致赣闽粤边区经济民俗文化的形成,为盐业文化的传承作出了突出了贡献。

客家人爱唱山歌,挑盐客很好地继承了这一文化传统。在挑运食盐的过程中,也充分展示其卓越的歌唱才华,留下了许多流传广泛的关于挑盐客生活的山歌。例如,“一条担竿肉软软,对面来个涯心肝;身上衣衫涯做个,纽扣系涯亲手安”。又如,“山歌又好声又靓,画眉难比妹歌声;上岗过坳唱一首,百斤担子也嫌轻”。这一首首在客家地区广为流传的山歌真实记录了挑盐客的状况。客家地区盐业山歌以挑盐客为题材,不仅丰富了挑盐客的日常生活,而且还留存了一批珍贵的盐业文献,丰富了客家盐业文化。除此之外,还有很多歌谣作品也传承着盐业文化,如明代粤东人江振沛有感于盐丁的苦难生活,曾创作了《鹾海谣歌》。

食盐贩运业的发展,对盐烹文化的传播也起了一定作用。随着“煮海为盐”的出现和酿酒术的发明,原始烹饪迈入了烹调发展时期。客家人烹制菜肴,除了善用其他菜系常用的水烹、油烹、汽烹、火烹外,还精于古老的石烹,并首创了盐烹。东江盐焗鸡就是采用盐烹的一道客家名菜。烹制盐焗鸡兴起于粤东客家地区,与赣闽粤边区食盐流通和挑盐客有直接关系。自宋以后,赣闽粤边区盐业勃兴,盐道沿途“盐馆”林立,特别是东江地区,因盐业经济发达而带动的其他商品贸易也日趋繁荣。东江客家人就是在这种大的历史背景下发明了盐焗鸡。正宗东江盐焗鸡采用东江地区的三黄鸡为原料,将鸡杀好、洗净后,在鸡身内外擦遍盐和酒,稍作晾干,再用荷叶或香蕉叶包好,外裹一层毛边纸,然后将适量的盐炒热至暗红色,把包好的鸡埋至盐中,盖紧锅盖,用微火使锅内的盐保持一定的温度焗鸡。焗鸡时间视盐的多少和灶火的大小而定,因此,盐焗鸡的火候掌握甚为关键。恰到好处的盐焗鸡是皮脆肉嫩,风味独特。作为此区域文化的代表,盐焗鸡等客家饮食文化记录了以盐粮流通为代表的赣闽粤边区移民文化与经济民俗史。

(作者单位:深圳大学文化产业研究院、学报编辑部)

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